Ya estamos en la temporada de primavera-verano, época de eventos y de celebraciones. ¿Tienes la suerte de estar invitado a una boda, comunión o a una comida de empresa para despedir la temporada?

En nuestra cultura, este tipo de festejos suele girar en torno a mesas repletas de una gran variedad de alimentos y bebidas. Lo que es símbolo de fiesta, alegría y unidad en algunos casos puede acabar en una auténtica pesadilla y dejarnos un mal recuerdo: ¡por culpa de una intoxicación alimentaria!

Las intoxicaciones alimentarias (IA) son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con microorganismos, toxinas o sustancias químicas nocivas. Estas intoxicaciones pueden resultar en una amplia gama de síntomas, que van desde molestias leves de estómago hasta enfermedades graves que incluso pueden poner en peligro nuestra vida.

Son comunes en todo el mundo y pueden afectar a personas de todas las edades, siendo especialmente peligrosas para los niños pequeños, los ancianos y las personas con un sistema inmunológico debilitado. Son más frecuentes en primavera-verano (debido a las temperaturas más elevadas) y cuando comemos fuera de casa.

Pero también podemos sufrir una infección de este tipo en nuestro hogar, por lo que en el artículo de hoy exploraremos los diferentes aspectos relacionados con las intoxicaciones alimentarias, como son los diferentes tipos, sus causas, prevención y tratamiento.

Tipos y causas de intoxicación alimentaria:

Las (IA) son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos contaminados. Las más frecuentes son las de causa infecciosa, es decir las provocadas por gérmenes patógenos, como son las bacterias, virus, parásitos y hongos; aunque también pueden estar involucradas algunas toxinas producidas por estos microorganismos.

A continuación, os explico algunos de los tipos más comunes de (IA):

Intoxicaciones bacterianas: Son causadas por la ingestión de alimentos contaminados con bacterias patógenas, como Salmonella (en los huevos, crema pastelera), Escherichia coli (en la carne), Campylobacter (aves de corral), estafilococo aureus (cremas y carne), Listeria (leche y quesos) y Shigella (marisco). Estas bacterias pueden multiplicarse en los alimentos y liberar toxinas que pueden causar enfermedades.
Intoxicaciones víricas: Son provocadas por la ingestión de alimentos contaminados con virus, como el norovirus, el rotavirus o la hepatitis A. Estos virus pueden transmitirse de persona a persona, o a través de alimentos y agua contaminados.
Intoxicaciones por parásitos: Son menos frecuentes en los países occidentales y están causadas por la ingestión de alimentos contaminados con parásitos. En nuestro medio son habituales la infestación por Anisakis simplex (en pescado crudo, boquerones) y por Giardia, y menos frecuente por amebas. Estos parásitos pueden infectar el tracto gastrointestinal y causar diferentes trastornos.
Intoxicaciones por toxinas: Son causadas por la ingestión de alimentos o de agua contaminados con toxinas producidas por bacterias. Entre las más frecuentes se encuentran las del género Vibrio, E.coli productora de toxina (en las ostras, almejas, pescado crudo), algunas salmonellas, el Bacillus cereus (del arroz) y:

el famoso Clostridium Botulinum
que produce la toxina botulínica y es la responsable de una enfermedad grave y potencialmente mortal: el botulismo.

Pero también existen otro tipo de (IA) NO causadas por microorganismos como:

Las secundarias a la ingestión de algunas sustancias químicas dañinas que pueden estar contenidas en los alimentos como el mercurio o los pesticidas.
La Escombroidosis es otro tipo de (IA) bastante cómun de causa no infecciosa:

¿Qué es la escombroidosis?
Es la intoxicación por ingesta de pescado más frecuente en el mundo.
Es una diarrea alimentaria que se produce al ingerir pescado en mal estado, es decir, en proceso de descomposición.

Se produce por una mala conservación del pescado, al romperse la cadena de frío en algún momento de su proceso: desde la pesca hasta su comercialización.
Está sobre todo relacionada con el consumo de pescados de la familia Scombridae y Sombersosocidae, como son el atún, la caballa y el bonito; pero también puede producirse con otras especies como el pez espada, la sardina, el arenque o el salmón. Este tipo de peces son ricos en una sustancia llamada histidina. Cuando las condiciones de conservación de estos pescados no son las adecuadas y empiezan a degradarse, dicha sustancia se transforma en histamina. De manera que al comer el pescado sufrimos una intoxicación por histamina, que es un fenómeno parecido a un cuadro alérgico.
Este exceso de histamina es el que activaría la diarrea, pero también muchos otros síntomas relacionados con este aumento de histamina como el dolor de cabeza, aparición de picor, enrojecimiento de piel, palpitaciones y tos.

¿Por qué y cómo se producen las intoxicaciones alimentarias?

Como hemos visto hasta ahora las (IA) pueden tener varias causas y existen diferentes tipos, pero ¿por qué se llegan a producir? En este apartado os cuento las diferentes maneras que existen para que un alimento aparentemente inofensivo se pueda convertir en un auténtico quebradero de cabeza:

Manipulación inadecuada de alimentos: La falta de higiene personal, como no lavarse las manos adecuadamente antes de manipular alimentos, puede contribuir a la contaminación de la comida. También influyen la falta de higiene en el momento de preparar o almacenar los alimentos.
Contaminación cruzada: Cuando los alimentos crudos entran en contacto con alimentos listos para comer, se puede producir una contaminación cruzada. Por ejemplo, cortar carne cruda (como el pollo) en una tabla de cortar y luego usar la misma tabla sin lavarla adecuadamente para cortar vegetales frescos (como la lechuga). El ejemplo típico de esta infección es la producida por la bacteria Campylobacter y se relaciona con el «menú pollo con ensalada».
Temperaturas inadecuadas: Los alimentos deben almacenarse y cocinarse a temperaturas seguras para evitar el crecimiento de bacterias. Si estos se mantienen a temperaturas incorrectas o se rompe la cadena del frío en algún momento, las bacterias pueden multiplicarse rápidamente.
Ingestión de alimentos crudos o mal cocidos: El consumo de alimentos crudos o insuficientemente cocidos puede aumentar el riesgo de (IA). Ejemplos de ellos son el sushi, el steak tartar o las ostras
Alimentos contaminados: Los alimentos pueden contaminarse durante su producción, procesamiento o almacenamiento debido a la presencia de microorganismos patógenos.

¿Cuáles son los síntomas?

La (IA) en la mayoría de los casos se suele manifestar en forma de una gastroenteritis aguda (GEA). Una (GEA) es la inflamación de las mucosas del tubo digestivo (estómago, intestino delgado, colon) provocada por la entrada de un agente infeccioso.

El contagio se produce por la ingesta directa del alimento en mal estado, pero también se puede transmitir y contagiar de persona a persona por vía fecal-oral. Un ejemplo sería el de una persona afecta de salmonelosis: si no se lava bien las manos después de defecar y a continuación prepara la comida para toda la familia… ¡Ya os podéis imaginar la que se puede liar!

La mayoría de los episodios de (GEA) se autolimitan rápido y dan pocos síntomas. Es habitual presentar una deshidratación auque suele ser leve para un adulto sano, pero de más gravedad para los grupos de riego que comentamos al inicio de este artículo, como son los niños, los ancianos, y las personas inmunocomprometidas.

El periodo de incubación, los síntomas y la gravedad depende del tipo de patógeno. La diarrea provocada por toxinas alimentarias suele aparecer a las pocas horas de haber ingerido el alimento en cuestión (a partir de 30 minutos), mientras que las provocadas por otros gérmenes pueden tener periodos de incubación más largos (24-48h). Las diarreas de origen vírico suelen ser leves, con menos días de duración y menos agresivas, en cambio las de origen bacteriano podrían provocar cuadros más duraderos y de mayor gravedad.

Los síntomas más habituales son:

Diarrea: Se define como el aumento en la frecuencia de las deposiciones, de tres o más veces al día, en forma de heces sueltas o líquidas. Se caracteriza por ser de tipo agudo y la duración debe ser inferior a 3-4 semanas.
Fiebre: No siempre está presente, y en el caso de las víricas suele autolimitarse rápido
Náuseas y vómitos
Dolor abdominal
En ocasiones puede aparecer un sangrado intestinal
Sepsis: cuando la infección ha pasado del intestino a la sangre, puede producirse una septicemia. Es un cuadro grave relacionado sobre todo con las infecciones bacterianas.

¿Cómo se diagnostica?

El diagnóstico es fácil desde el punto de vista clínico, dado que sólo con el interrogatorio médico completo y una exploración física podemos concluir el diagnóstico de gastroenteritis aguda.

Si queremos averiguar cuál ha sido la causa de la infección y valorar la existencia de complicaciones, entonces deberemos ampliar los estudios mediante pruebas de cultivos de heces, análisis sanguíneos y pruebas de radiología.

¿Cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias?

Según la OMS, las enfermedades diarreicas son la segunda mayor causa de muerte en niños menores de cinco años en el mundo, por lo que es importante que en todos los países exista un buen acceso al agua potable y una correcta red de alcantarillado.

No obstante, aunque en el “primer mundo” este problema esté más que resuelto, debemos contemplar otras estrategias para mejorar la higiene alimentaria. A continuación, os doy una serie de recomendaciones para evitar las (IA) que ¡seguro os van a venir bien en vuestro día a día!:

Limpieza y lavado adecuado: Es esencial lavarse bien las manos antes y después de manipular alimentos, así como mantener limpias las superficies y utensilios de cocina. También mantener limpio el frigorífico y a la temperatura recomendada por el fabricante.
Almacenamiento seguro: Los alimentos crudos y cocidos deben guardarse por separado para evitar la contaminación cruzada, y los alimentos perecederos deben refrigerarse a temperaturas seguras. Mantén los alimentos crudos separados de los que están listos para comer.
Evitar alimentos de riesgo: Se recomienda evitar el consumo de alimentos crudos o poco cocidos, así como aquellos que puedan ser más propensos a la contaminación, como los mariscos crudos.
Cocina los alimentos a una temperatura segura: evita comer carne y pescado crudo o poco hechos.
Refrigera o congela los alimentos perecederos de inmediato: puedes conservarlos entre 1-3 días en función del tipo de guiso y temperatura de nevera. Si tienes dudas de su estado es preferible desecharlo.
Evita descongelar y volver a congelar los alimentos
No tomes agua de fuentes naturales y ríos, por muy limpia que te parezca

¿Cuál es el Tratamiento?

El tratamiento es diferente en función del agente causal, pero ante toda gastroenteritis aguda, recomendamos seguir los mismos consejos de dieta y medidas higiénicas:

Dieta astringente: Durante los primeros días en caso de diarrea, se recomienda realizar una dieta astringente o baja en residuos, es decir, evitar ingerir frutas, verduras, productos integrales y zumos de frutas. También aconsejamos retirar los alimentos con lactosa durante los primeros días. Una vez que la diarrea va mejorando se pueden introducir de forma progresiva todos los alimentos empezando por las verduras cocinadas y por último los vegetales crudos.
Hidratación: La reposición de líquidos es fundamental para prevenir la deshidratación causada por los vómitos y la diarrea. Es importante beber agua abundante y en caso necesario suplementar con Soluciones de Rehidratación Oral (SRO): También denominada de forma común como “suero oral”, es una mezcla líquida de agua y sal principalmente para tomar por vía oral. Se aconseja una SRO con baja osmolaridad con dosis adaptada según edad y peso. Están comercializadas y se venden de forma habitual en farmacias, aunque también es posible elaborar el suero oral de forma artesana en nuestros domicilios:

Receta del suero oral casero:
Añade a 1 litro de agua el zumo de 2 limones (50 ml), media cucharilla de sal (1,8 g NaCl), media de bicarbonato (1,8 g CO3HNa) y 4 cucharadas de azúcar (40 g)

Descanso: El reposo y una alimentación suave ayudan a la recuperación del organismo.
Medicación: En algunos casos, se pueden tomar medicamentos para aliviar los síntomas, pero siempre bajo la supervisión de un profesional de la salud.
Antieméticos: Para tratamiento sintomático de las náuseas y los vómitos.
Probióticos: En el caso de una diarrea infecciosa nuestra microbiota intestinal se puede ver afectada sufriendo un cambio en su equilibrio o composición (disbiosis) que a veces puede durar de semanas a meses tras superar el episodio de (GEA). Se ha demostrado que algunos tipos de probióticos pueden ser útiles para acortar el tiempo de duración de la diarrea y para favorecer la recolonización y las defensas de la microbiota intestinal.
Analgésicos: Para el control del dolor es preferible administrar fármacos del primer escalón analgésico de la OMS (Paracetamol).
Antibióticos: No deben utilizarse de forma generalizada, sólo bajo prescripción médica cuando un profesional lo considere indicado.

Preguntas frecuentes (FAQ):

A continuación respondo a algunas de las preguntas que me hacéis de forma frecuente en la consulta:

¿Las bebidas isotónicas van bien para mejorar la diarrea?

Ni las bebidas isotónicas, ni los refrescos carbonatados son iguales ni deberían sustituir al suero oral. Las bebidas isotónicas son bebidas ricas en sal utilizadas para reemplazar las pérdidas por sudor durante el ejercicio físico. Su fórmula está pensada para cubrir las pérdidas de sodio producidas por el sudor, pero no para las pérdidas del resto de las sales minerales que se pierden con una diarrea aguda. Este tipo de bebidas podrían ser suficientes en el grupo de paciente sanos con diarrea leve y sin signos de deshidratación.

¿Los medicamentos antidiarreicos son beneficiosos para parar la diarrea?

Otro tipo de medicación utilizada como tratamiento para mejorar los síntomas son los antidiarreicos, que actúan enlenteciendo el tránsito del intestino y así lograrían reducir el número de deposiciones. Estos fármacos no influyen en el proceso de curación de la enfermedad, ni tampoco acortan los días de duración de la diarrea. Nunca deben utilizarse si se desconoce la causa de la (GEA), sobre todo si existe fiebre o diarrea con sangre, en estos casos la toma del antidiarreico podría incluso empeorar la enfermedad.

¿Cuándo debo consultar con mi médico?

La mayoría de las (GEA) en nuestro ámbito están provocadas por virus y bacterias. Tal y como ya hemos visto, las provocadas por virus son las más banales, provocan menos síntomas y tienen un pronóstico mejor, a diferencia de las de causa bacteriana.

Una gastroenteritis aguda nos debería alertar y llevar a consultar con nuestro médico en los siguientes casos:

Diarrea con signos de deshidratación: sed intensa, sequedad de piel, hipotensión (tensión arterial baja), disminución del ritmo de diuresis.
Sangre en las heces
Fiebre >38,5ºC de más de 24h.
Más de 6 deposiciones/día durante más de 2 días.
Intolerancia oral: Náuseas y vómitos persistentes que impiden que comamos o bebamos adecuadamente
Dolor abdominal que no mejora con analgesia

En resumen, las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por alimentos o bebidas contaminadas. La manipulación adecuada de alimentos, la buena higiene personal, la cocción adecuada y el almacenamiento seguro son medidas clave para prevenir estas intoxicaciones.